Der Tilsiter – Käse des Nordens
Der Tilsiter ist der traditionelle Käse Norddeutschlands, genauer gesagt, der Käse des gesamten Raumes entlang der Ostseeküste von Russland bis Südschweden. Heute ist sicher Schleswig-Holstein, dass grüne Land zwischen Nord- und Ostsee, der Schwerpunkt der Tilsiter-Produktion.
Erstmalig beschrieben wurde der Tilsiter 1840 von einer Frau Westphal, die auf einem Gut bei Tilsit im damaligen Ostpreußen lebte. Das Rezept ist aber wahrscheinlich schon viel älter. Der Tilsiter ist ein geschütteter Schnittkäse, ein Käse, bei dem der Bruch in eine Form geschüttet und nicht gepresst wird. Die Molke läuft unter dem Druck des Eigengewichtes der Käsemasse ab und hinterlässt ungleichmäßige, gerstenkornförmige Löcher. Nach dem Salzbad wird der mindestens 1,5 kg schwere Käselaib in der Regel mit "Rotschmiere" (bakterium linens) eingerieben, in feuchten Kellern gelagert und dabei regelmäßig gewendet und wieder mit Rotschmiere gebürstet.
Der Käse wird überwiegend jung gegessen, oft schon nach vier bis sieben Wochen. Er eignet sich aber auch sehr gut für die längere Lagerung. Dann entwickelt er ein so kräftiges Aroma, wie es allerdings nur die wahren Liebhaber mögen. Schon kleine Krümel reichen dann aus, um den Mund zu füllen. Richtigerweise spricht man nicht nur vom Tilsiter, sondern von der Tilsiter-Familie, zu der in Deutschland u.a. noch der Wilstermarschkäse und der Steinbuscher gehören. Der Wilstermarschkäse ist nach einem fruchtbaren Landstrich an der Elbe bei Hamburg benannt, wo er zunächst produziert wurde. Erstmals beschrieben wurde er 1821, auch von einer Frau. Dieser Käse wird üblicherweise jünger gegessen und in Folien und nicht mit Rotschmiere gereift, was ihn deutlich milder sein lässt. Man lässt die Milch länger dicken und erreicht so eine weichere Beschaffenheit des Käseteiges. Der Steinbuscher ist dagegen viel kleiner, oft auch fetter und mit Rotschmiere behandelt. Sein geringeres Volumen lässt ihn schneller reifen, so dass er schon nach kurzer Zeit sehr pikant ist.
Tilsiter ist nicht gleich Tilsiter. Darum die vielen Sorten. Und in jeder Molkerei ist er anderes und nicht verpflanzbar. Als vor einigen Jahren in Holtsee Kapazitätsengpässe waren, hat man versucht, nach Holtseer Rezeptur den Käse in einer anderen Molkerei produzieren zu lassen. Es ging nicht. Der Käse war deutlich anders, und darum gibt es auch weiterhin Holtseer Tilsiter nur aus Holtsee. Und dies ist wahrscheinlich der beste Schutz gegen das große Molkereisterben, das in Deutschland schon so viele kleine Molkereien hat untergehen lassen. Es gibt keinen Grund zu Pessimismus. In den letzten Jahren sind viele neue Hofkäsereien entstanden, die an die große Tradition des Tilsiters anknüpfen und so intensiv an der Verfeinerung und innovativen Umsetzung arbeiten, dass man heute von einem "Käsewunder im Norden" sprechen kann.
copyright dieses Textauszuges bei Burchard Bösche / Slow Food e.V. Convinium Hamburg
