Historisches – Geschichte und Geschichten über die Käseproduktion in Schleswig-Holstein

Die Holländereien

Ende des 16. Jahrhunderts begann in den Herzogtümern Schleswig und Holstein die eigentliche Milchwirtschaft mit einer Erzeugung, die über den Eigenbedarf der Güter hinausging. Die Milchmengen lagen bei 800 – 1.000 Liter pro Kuh und Jahr; heute bringt eine Kuh die fast zehnfache Milchleistung. Kenntnisse über eine professionelle Milcherzeugung brachten die zahlreichen holländischen Flüchtlinge ins Land, die ihre Heimat wegen ihres Glaubens verlassen mussten. Ihre Art der Milchverarbeitung wurde noch lange als “Holländerei” bezeichnet. Sie pachteten auf den Gütern die Kühe, für deren Aufzucht und Futter weiterhin das Gut zuständig war, und verbesserten die Leistung der Tiere durch Einfuhr leistungsfähiger Rinderrassen. Sie melkten die Kühe, verarbeiteten die Rohmilch und verkauften die Milcherzeugnisse. Die Milchwirtschaft nahm dadurch einen schnellen Aufschwung. Mit den Rückständen der Käse- und Butterproduktion, der Molke und der Buttermilch, mästeten die Holländer Schweine, womit sie sich ein gutes Zubrot verschafften.

Käseerzeugung war Frauensache

Die Milchverarbeitung der oft 150-köpfigen Kuhherden lag in den Händen der Meierinnen, meist die Frau des Holländers. Ihr standen etwa zehn Milchmädchen zur Seite. Diese kamen vielfach aus dem Ausland – z.B. aus Schweden. Um ihre “Sittenlosigkeit” ranken sich zahlreiche Legenden. Die Meierinnen erzeugten neben Rahm und Butter Magermilchkäse, auch Holländerkäse genannt. Dies war eine optimale Ausbeute der Vollmilch und brachte den besten Ertrag. Der Holländer selbst wickelte den kaufmännischen Teil des Unternehmens ab und war für Verkauf und Auslieferung der Erzeugnisse zuständig. Ab dem 18.Jahrhundert führten immer mehr Güter die Milchwirtschaft mit einem angestellten Meieristen selbst.

Von der Hofmeierei zur Genossenschaft

Seit Ende des 19. Jahrhunderts musste der selbständige Berufsstand „Holländer“ der technischen Entwicklung mit Dampfkraft und Elektrizität weichen. Die Zentrifuge konnte rationeller in Sammelmolkereien eingesetzt werden, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. Allein 1888 wurden 251 neue Genossenschaftsmeiereien gegründet. Bis 1912 gab es in Schleswig-Holstein 1.069 Meiereien, die nahezu eine Milliarde Liter Milch pro Jahr verarbeiteten.