Käseinfos - Was Sie über Käse wissen sollten...

Historisches

Die ältesten Darstellungen über die Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.. Mit dem Beginn der Weidewirtschaft standen erstmals große Mengen an Milch zur Verfügung, wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein essbares, lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann. Der nächste große Sprung in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen.

Wie Käse entsteht

Zuerst wird die Milch auf ihre bakteriologische Beschaffenheit überprüft. Dann wird der Fettgehalt eingestellt, indem Rahm abgetrennt oder hinzugefügt wird. Daraufhin erfolgt eine schonende Wärmebehandlung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll. Dann wird die Milch dick gelegt . Erst jetzt entscheidet sich, welcher Käse entsteht:

• Mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse
• Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei hergestellt) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse
• Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so dickt diese bereits nach einer halben Stunde. Diese Masse nennt man "Dickete" oder "Gallerte". Die überstehende Flüssigkeit ist die Molke.

Nun wird geschnitten, geformt und gepresst. Die Dickete wird mit der "Käseharfe" klein geschnitten, je fester der spätere Käse werden soll, desto kleiner. Dieser "Käsebruch" kommt in sortentypische Formen. Es entstehen die Käse-Laibe. Bei einigen Käsesorten ist ein Abpressen der Molke erforderlich.

Jetzt folgt das Salzbad. Die Lake entzieht dem Käsebruch weiteres Wasser und dient der Rindenbildung. Nun darf der Käse reifen: Eine tage, wochen- oder monatelange Reifung ist Voraussetzung, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Nur Frischkäse muss nicht reifen. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt.

Von Käsesorten und Fettstufen

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Es gibt insgesamt über 2000 verschiedene Käsesorten wobei sich auch Käse gleicher Sorte von Käserei zu Käserei unterscheiden. Die Einteilung der Sorten erfolgt nach Herkunft der Milch. Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch erzeugt, heute wird oft die preiswertere Kuhmilch verwendet.

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Gruppen eingeteilt:

• Frischkäse: Wassergehalt über 73 %, Speisequark, Hüttenkäse, Ricotta
• Weichkäse: Wassergehalt über 67 %, Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta oder Camembert
• Sauermilchkäse: Wassergehalt 60–73 %, Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse
• Halbfester Schnittkäse: Wassergehalt 61–69 %, meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse
• Schnittkäse: Wassergehalt 54–63 %, Edamer, Babybel, Gouda, Tilsiter
• Hartkäse: Wassergehalt bis 56 %, Bergkäse, Parmesan, Emmentaler Käse oder Pecorino, Manchego

Diese Einteilung gilt nicht für "Pasta-filata-Käse": Mozzarella und Provolone. Diese Käsesorten werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

Fettgehaltsstufen des Käses

• Magerstufe < 10 % Fett i. Tr.
• Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
• Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
• Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
• Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
• Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
• Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
• Doppelrahmstufe 60-87 % Fett i. Tr.

Jeder Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Fett und Wasser. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett in der Trockenmasse (i. Tr.). Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man die Fett in Trockenmasse-Zahl mit folgender Zahl multipliziert (Ergebnis bezogen auf 100 g Käse):

• Frischkäse x 0,3
• Weichkäse x 0,5
• Schnittkäse x 0,6
• Hartkäse x 0,7

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 g Fett absolut

Käsesorten mit speziellen Kulturen

• Sauermilchkäse Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und manchmal Schmierbakterien gekäst.
• Weißschimmelkäse Camembert, Brie, Coulommiers
• Blauschimmelkäse Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales
• Rotschmierkäse Romadur, Limburger

Besonderheiten

Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Bekannte Vertreter sind der Emmentaler oder der Roquefort. Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen erzeugt. Viele Käsesorten werden durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, etwa der französische Mimolette, der Annatto, einen Farbstoff aus den Samen des Orleans-Strauches enthält.

Lagerung und Reifung

Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig, d.h. nicht zu kalt lagert und richtig reif ist. Wobei die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20–23 Grad Celsius erreichen kann, sofern die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden. Der Duft von reifem Käse kann wirklich "Raum füllend" sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit wären wünschenswert. Zu geringe Luftfeuchtigkeit unter 60 % lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem großen Vorratstopf von über 30 Litern oder unter einem großen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern. Niemals auf Holzbrettern, auf denen bereits einmal Brot geschnitten wurde, dann besteht die Gefahr von Hefeinfizierung! Überhaupt sollte Käse nie in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze sind der Tod eines jeden Käses! Käse mit Hefepilzbefall ist zum Verzehr nicht mehr geeignet. Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf erwünschte über 90 % steigen. Vorsicht ist bei Fremdschimmel geboten. Ein Tontopf bietet den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220 °C erhitzen kann. Dadurch werden eventuelle Schimmelpilzsporen beseitigt. Ebenso gibt es mit dieser Methode trotz hoher Raumtemperaturen weniger Probleme mit Gerüchen. Größere Käselaibe können auf diese Weise relativ lange gelagert werden – ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden. Das Beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen! Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung. Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur, dem Käseverfeinerer jeweils essreif einkaufen, denn eine lange Lagerung im Kühlschrank und im Plastikbehälter bekommt dem Käse nicht.

Löcher im Käse

Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.

Die kleineren Löcher, zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen allerdings bereits vor der Reifung und haben nichts mit dem oben genannten Prozess zu tun. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Konservierung

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, die noch luftdurchlässig ist. Dies bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, welcher unter Luftabschluss in Wachs reift, aber eben nicht wirklich reifen kann, hat keinen wirklichen Charakter und schmeckt relativ fade. Nur bei wenigen Sorten und nur bei "jungen" Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert. Meist handelt es sich dabei um Frischkäse. Mozzarella wiederum kommt in Lake eingelegt in den Handel.

Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Kastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt. Beim sog. Edelschimmelkäse, z.B. Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie, wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht teilweise auch keine Rinde.