Wenn die Rinde zu Leder wird…
Der frühere Holsteiner Lederkäse ist zwar aus alten Geschichten überliefert, das Rezept des leichten und kalorienarmen Magermilchkäses galt im nördlichsten Bundesland lange als verschollen und wurde erst vor wenigen Jahren wiederentdeckt von Dr. Bösche, slowfood-Mitglied aus Hamburg. Der Käse mit dem eigentümlichen Namen unterscheidet sich von seinem geschmacklichen Pendant, dem Harzer darin, dass er nicht aus Sauermilchquark gewonnen wird, sondern aus Süßmilch, die mit Lab dickgelegt wird. Der Käsebruch wird so lange fest durchgeknetet, bis keine Molke mehr austritt. Dann wird er gepresst und zu einem festen Käse verarbeitet, der nach kurzer Zeit eine besondere Rinde ausbildet, die ihm den Namen gegeben hat: Lederkäse. Seinen unverwechselbaren Geschmack erhält er durch mehrmaliges Einreiben mit Rotkulturen. Fachleute schwören auf diese Spezialität, die in einer Minihofkäserei nördlich von Hamburg eine Renaissance feierte, bis Offizielle auf Vorschriften aufmerksam machten, die es unbedingt einzuhalten galt. Nicht, dass hier etwas Ungesetzliches geschah und irgendwer zu Schaden gekommen wäre, nein, es sollten Investitionen getätigt werden, die für eine solch kleine Meierei niemals zu schultern gewesen wären. So wurde die Produktion zwangsläufig wieder auf Eis gelegt und der Gourmet war um eine Käseleckerei ärmer. Nun müht sich die KäseStraße, einen Erzeuger aus ihren Reihen zu bewegen, den Holsteiner Lederkäse in Produktion zu nehmen – Feinschmecker: hört, hört und hofft!
(copyright Dr.Bischoff PR, Molfsee)
